黑椒水煮牛杂

原料：

牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。

调料：

盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。

制作：

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。

2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。

3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。

4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料：

A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。

C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。

4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：

家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。

酸菜鸭血肥肠

原料：

肥肠400克，鸭血300克，农家酸菜200克，青红椒节、泡椒、野山椒各少许。

香料：

八角、香叶、干辣椒、花椒各少。

调料：

盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

制作：

1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。

2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。

3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装盘。

麻婆牛脊膸

原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作：

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

关键：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。